目录
41 关系: 华南地区，华中地区，客家小炒，客家人，客家黄酒，丘陵，三及第汤，福菜，筍乾，簸箕粄，米篩目，粤菜，粄條，炒，炆，生魚片，燒仙草，牛肉丸，盆菜，白切雞，芥菜，韭菜，菠蘿，菜脯，萝卜，萝卜粄，食盐，鱼丸，鹹豬肉，鹽焗雞，黄酒鸡，茶粄，薑絲大腸，酸菜，艾粄，雲片糕，排骨，梅菜，木耳，擂茶，扣肉。
- 中国各省饮食
- 客家
华南地区
华南是一个中国地理概念，指中国本土南部，有广义和狭义之分。.
查看 客家菜和华南地区
华中地区
华中或华中地区，中国本土传统的地理大区，或称“中部地区”。 在中華民國時代，一般華中地區指長江流域的七省四市，而国民政府并无华东一说。.
查看 客家菜和华中地区
客家小炒
客家小炒為中國傳統客家菜餚「四熅四炒」之一，在台灣是十分受歡迎的客家菜餚，傳統上使用的食材有五花肉、豆乾、魷魚、芫荽、芹菜、蔥與醬油，而演變至衣食不虞匱乏的現代，亦有人加入蝦皮、紅辣椒、綠辣椒、蔥段等提味，風味更勝以往，且各家有各自獨特的風味。.
查看 客家菜和客家小炒
客家人
#重定向 客家民系.
查看 客家菜和客家人
客家黄酒
客家黄酒，又称客家娘酒，在客家地区又俗称“老酒”、“黄酒”，有别于江南的黄酒。喝黄酒是客家人的普遍习俗，在喜庆节日更是用此款待宾朋。.
查看 客家菜和客家黄酒
丘陵
丘陵或丘陵地是一种高度在平原和山地之间，並由眾多小丘連綿而成的地形。各地对丘陵的定义不十分一样。相对而言，比较平坦的地方高度差50米就可能可以被称为丘陵，而在山地附近可能在高度差100到200米以上才会被称为丘陵。.
查看 客家菜和丘陵
三及第汤
三及第汤是客家菜的一种，相传起源于清朝。.
查看 客家菜和三及第汤
福菜
福菜或稱為覆菜，是加鹽醃漬過的酸菜，經由陰乾日曬的加工，在水分尚未完全乾燥時，塞入玻璃瓶（臺灣農家常使用臺灣菸酒公司的米酒玻璃瓶），或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵，約30天的時間，就可成為客家覆菜。 客家福菜在每年八月水稻第二季後開始整地，每年九月中開始種植，種植的芥菜品種為大芥菜，當大芥菜種植55~60後就可以開始採收醃製。 芥菜的醃製是苗栗公館客家庄的大盛事，總是一群一群戴著斗笠的婦女在田中砍菜，砍完後的芥菜需要在田中曝曬1-3天將菜曬軟，避免醃製時菜葉因為過脆造成芥菜的損傷。 曬軟的芥菜靠著一群群婦女彎腰撿拾到由客家漢子駕駛的搬運車中，一台台的載回工廠其實就是農家大院中醃製。.
查看 客家菜和福菜
筍乾
先麺媽 筍--，或稱筍干、筍絲，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。一般多半使用冬筍、麻竹筍製作。 筍乾是常見的台灣菜、客家菜、閩菜。也是日本拉麵必備的配菜、日本人的下酒菜。在日本一般稱為，取名自「」之意，老一輩亦稱其為。 常見筍乾料理有燉筍乾、筍乾爌肉、筍乾肉絲等。.
查看 客家菜和筍乾
簸箕粄
箕粄，客家小吃，有些地方又名卷粄、笼床粄等。主要分布于闽西、粤西、赣南的客家，与广东的“拉腸粉”很相似，因此许多人将其混为一谈，其实其工艺和用料上并不相同。20世纪90年代以前在闽西客家绝大多是地区中几乎家家户户都会制作。.
查看 客家菜和簸箕粄
米篩目
米篩目，又作--，客家傳統米製麵條，一般認為起源於廣東梅州，常見於福建、香港、馬來西亞、台灣等國家。 在台灣20到30年代的農業社會，凡遇稻穀成熟的季節家家戶戶安排收割日期，主事的主人便會在早晚兩次的休息時間準備各種點心，米篩目是當時所普遍食用的傳統米食，是一種客家粉條，主要成份為米漿蒸成凝塊，再以數十小孔洞鐵器透過凝塊形成長圓條形類似麵形，易於消化食用，老少咸宜。.
查看 客家菜和米篩目
粤菜
粤菜，是中国八大菜系之一，亦稱广东菜。粤菜由广府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）组成。 屈大均《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。古時，广州菜是无鸡不成宴，而潮州菜是无海鲜不成宴，其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，而客家菜则偏向多油多鹹的重口味菜。對于廣東如此豐富的食文化，在包括天津在內的北方地區也有俗語“有腳的桌子椅子不吃”、“四條腿的板凳不吃，兩條腿的廚子不吃”來形容廣東人所食之廣。近代廣東還有大量外省移民，進一步提高了食物的豐富度。.
查看 客家菜和粤菜
粄條
粄條是流行於華南的客家美食。是大米類副食產品。.
查看 客家菜和粄條
炒
炒是一種烹調方法。 在鍋內加微量的食油(烹調用油)，以旺火加熱至160℃-240℃左右的油溫，放入原料後急速顛翻至熟而沒有汁液。可分為清炒、爆炒、軟炒（慢火溫油）、溜炒 (滑炒)、煸炒 (熟炒)、乾炒等。 Category:烹调方法 Category:中国发明 de:Sautieren fr:Cuisine stir-fry zh-yue:炒.
查看 客家菜和炒
炆
是粵菜一種烹調方法。 以慢火將食材烹熟，而令食材變軟並保留少量原汁或事後打縴，主要有紅炆與生炆兩種。.
查看 客家菜和炆
生魚片
生魚片，又称“鱼生”，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。在台灣、中國大陸、日本、朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的吃法，可說是相當國際化的一種料理。 -- 吃生魚片有低機率感染廣節裂頭絛蟲，所以一般只能吃海水魚的生魚片、且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。.
查看 客家菜和生魚片
燒仙草
烧仙草，客家称为仙人粄，港澳称为涼粉，潮汕称为草粿，又稱仙人冻，是一种粤式甜点，在广东、香港、澳门地區十分著名，在臺灣也非常流行。烧仙草的外觀和口感均類似两广流行的一種藥膳龜苓膏，但味道不同，做法、材料等均不同。.
查看 客家菜和燒仙草
牛肉丸
牛丸是中國客家與潮州的特色小吃，為使用牛肉所做成的肉丸，由於香港及广东省珠三角地区有相當的祖籍潮州或汕頭的居民，故牛肉丸亦在这一带流行。.
查看 客家菜和牛肉丸
盆菜
菜是東莞市長安鎮以及香港新界的圍村裡的新界原居民的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。.
查看 客家菜和盆菜
白切雞
白切雞是粵菜的傳統菜色，因為其熟烹方式為白灼(清水煮)，所以本應叫做白灼雞。 白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好特顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在廣東、广西、海南和香港等地都十分常見；在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售。 傳統的白切雞煮法以浸熟為主，雞隻只要煮至剛好熟透，過熟會令肉質不鮮嫩，口感變得粗糙。當雞隻去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞隻要完全浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐火，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未完全熟透，雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內，用水蒸氣把雞蒸熟。 上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母雞）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟，以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用，也可配上蘸料，最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加風味。.
查看 客家菜和白切雞
芥菜
芥菜（学名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，當年菜時又名長年菜，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。在芥菜类蔬菜中，褐芥菜的栽培品种最多。其中在中国有多个褐芥菜品种，被统称为“芥菜”。在中国，芥菜的用途十分广泛。 臺灣常見的蔬菜。常寫成台語諧音的「刈菜」，客家語則稱芥菜為「大菜」。北部的長年菜是芥菜，南部是帶根的菠菜。不過，南部客家人的長年菜也是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（客家語稱鹹菜）、福菜（客家語稱覆菜）、梅乾菜（客家語稱鹹菜乾）。.
查看 客家菜和芥菜
韭菜
韭菜（学名：Allium tuberosum），雅稱起陽子，是石蒜科葱属的多年生草本植物，丛生，叶细长而扁，开小白花。叶和花嫩时可以食用。 有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰需素食者不可食用韭菜，韭菜自古傳統歸類為葷食。「植物五辛素」則不忌植物五辛，如韭菜等。.
查看 客家菜和韭菜
菠蘿
（学名：Ananas comosus），閩東語、閩南語、莆仙語稱之為王梨（諧音為「旺來」），客家語稱之為黃梨，潮州话以番梨稱呼，为禾本目凤梨科凤梨属植物。 菠萝是一种原产于南美洲巴西、巴拉圭的-zh-hans:亚马逊;zh-hk:亞馬遜;zh-tw:亞馬遜;-河流域一带的热带水果，现在已于熱帶地區廣泛種植。因多汁酸甜受到喜愛，有解暑之效。李時珍曾在所著《本草綱目》記載：「鳳梨，補脾胃，固元氣，制伏亢陽，扶持衰土，壯精神，益血，利頭目，開心益志。.
查看 客家菜和菠蘿
菜脯
#重定向 蘿蔔乾.
查看 客家菜和菜脯
萝卜
蘿蔔（學名：Raphanus raphanistrum subsp.），别名莱菔、大根，在潮汕地區俗稱菜頭，为十字花科萝卜属草本植物，是野萝卜的亚种。 蘿蔔的根部是最常见的蔬菜之一，但實際上整株植物均可食用。种子称为莱菔子，是常用的中药。 蘿蔔分為白蘿蔔、青蘿蔔和櫻桃蘿蔔三種。而胡蘿蔔屬傘形目傘形科，並不是蘿蔔的一種。.
查看 客家菜和萝卜
萝卜粄
萝卜粄是一种客家食品，做法是用将萝卜丝和粘米粉、五香粉、香菇、虾仁、鱿鱼、猪肉等按一定的比例搅拌成稠糊状再蒸熟透成形，客家人有冬至吃萝卜粄的习俗。.
查看 客家菜和萝卜粄
食盐
食鹽是一種調味劑，能产生人类能感知的鹹味，常在烹飪和享用食物時用作調味。常見的餐桌鹽是一種含有97至99%的氯化钠的精製鹽.
查看 客家菜和食盐
鱼丸
丸是水鄉人家常見的小吃食品，用魚肉加澱粉製成的，多數為球形，但亦有其他形狀，如正立方體等。鱼丸在書面語又可寫作「鱼肉--丸子」，在廣東和香港澳门稱之為魚--蛋。.
查看 客家菜和鱼丸
鹹豬肉
鹹豬肉是著名的客家小吃，流行於各地菜市場肉舖自製豬肉副食，鹹、油、香、辣，非常下飯，胃口大開能吃數碗大米飯。.
查看 客家菜和鹹豬肉
鹽焗雞
焗鸡是著名客家菜，起源於清朝惠州鹽商收入豐厚，廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存，粵語稱為「焗」，吃時才洗去表面鹽分。轉至民間，則以適量鹽醃，為客家鹹雞，轉至廣州，廚師用玉扣紙或草紙包住醃過的雞再以鹽密封焗熟，今人稱此為古法鹽焗雞。 1940年代，一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店，以手撕鹽焗雞聞名，1957年寧昌飯店被公私合營後改名為東江飯店，手撕鹽焗雞改名為東江鹽焗雞。 宰鸡后除去内脏后凉干，在雞腔內抹涂鹽和沙薑，用草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火闷焗着半小时左右至熟，取出后将其拆撕成丝肉片，因有沙薑風味，故有沙薑鹽焗雞之名。 在 1980年, 臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式;首先準備好雞的餡料, 不過不用米飯紙或羊皮紙把雞包起來, 然後再烘烤; 她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞, 然後把熟雞燒在鍋裡直到它的皮焦, 然後完成。.
查看 客家菜和鹽焗雞
黄酒鸡
#重定向 娘酒鸡.
查看 客家菜和黄酒鸡
茶粄
茶粄或稱茶果，是广东、香港及台灣等華南地區的傳統小食，有粤式茶果和客家茶粄。.
查看 客家菜和茶粄
薑絲大腸
姜丝大肠，是一種客家傳統美食，主要食材有薑、豬小腸、醋等，也是台灣常見小吃。 食譜 #材料：薑絲、辣椒、大腸、黃豆醬；香油、沙拉油、白醋、米酒、水、醬油、味精、糖。 #作法：大腸過水，以香油小火煸香薑絲，接著辣椒、大腸、少許醬油，黃豆醬，糖、米酒拌炒一下，加水、醋悶煮個３－５分，收汁，起鍋下少許香油與醋點味。 #味道；有酸爽的感覺帶著鹹味與香味。 在台湾的客家族中，北部的单纯为姜丝与大肠；南部则有时加上酸菜。.
查看 客家菜和薑絲大腸
酸菜
酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陸东北、南方各省及台灣。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。而在江浙等地，则用雪里蕻腌制，当地人称之为泡菜。另外，在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。.
查看 客家菜和酸菜
艾粄
#重定向 青糰.
查看 客家菜和艾粄
雲片糕
雲片糕是广西壮族自治区柳州市特产，在当地各大超市有售，以柳城县的最为出名。 上乘的云片糕细腻柔软，雪白芳香，撕下一片片似云彩一样，故而得名。 分類:糯米食品 分類:廣西食品.
查看 客家菜和雲片糕
排骨
排骨又稱豬肋骨，是指豬的肋骨部位。為北美洲及亞洲常見的食物。美式煮法通常以燒烤為主，中國菜則會使用炆或蒸等的方法，例如廣東點心的豉汁排骨、無錫的無錫排骨等。 一般家庭常见的排骨做法有豉汁排骨、红烧排骨、糖醋排骨、炖排骨、排骨汤及大排。.
查看 客家菜和排骨
梅菜
梅菜，也称为梅干菜或霉干菜，是一种中国南方的传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌製风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 梅干菜常用来搭配煮炖或作为馅料，但因口味奇特并不是所有人都能接受。从口味上来说，有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜和粤菜；“鹹梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜（酱腌菜），是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。 常见菜式有梅菜扣肉（烧白）、梅菜肉饼等。鰴菜客家人稱覆菜。.
查看 客家菜和梅菜
木耳
木耳通常指的是黑木耳，还可以指：.
查看 客家菜和木耳
擂茶
擂茶，又名三生湯或鹹茶，是一種漢族特色食品，主要流传于中国大陸東南部一帶。擂茶是把茶叶、芝麻、花生等原料混合乾擂研磨成粉后，再加入水泡勻享用的养生茶饮。擂者，研磨也。擂茶在中国大陸分佈甚廣，各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。擂茶按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南（非客家）擂茶两大类。.
查看 客家菜和擂茶
扣肉
扣肉是一道用猪肉、牛肉或羊肉蒸制成的中國南方菜肴。川菜稱燒白。扣肉的「扣」是指當肉蒸至熟透後，最后将其倒蓋於盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐头也是一种常见的罐装食品，罐头内的卤汁是果冻状的。.
查看 客家菜和扣肉
另见
中国各省饮食
客家
亦称为 客家飲食文化。