13 关系: 中国菜,味精,前菜,炝,盐,芝麻油,芥末醬,食糖,黑胡椒,辣椒油,蒜,醋,酱油。
中国菜
中国菜又叫中餐,發源於中國,对东亚地区的飲食文化带来深远影响,也是目前中國最主要之文化,同時常見於多華人之地區。韓國和日本稱爲中華料理或中国料理。中国菜的特点为:色、香、味、意、形,被称为「国菜五品」,一聞就有強烈的香氣,與大量的調味。按烹饪特点又可分为:选料、刀工、火候和调味。 中國菜品系之多是非常驚人的,這是由于中國地区廣大,從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶,由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候,還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、窪地與湖泊,提供了不可想像的多元食材。加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期大航海時代的新大陸物種,也沒有明顯宗教忌口的風氣,擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。清代中期,确立了主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。奠定了当代中国菜的口味基础。近代以来,加工食材的技術、刀具也是最多樣的,使各个地方菜肴差异极大。由於無法一概而論,光代表菜系就有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等四大菜系,深入研究可多達八到十種以上,這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合,多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例,因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。中國菜是世界三大料理之一。.
味精
谷氨酸鈉也稱為MSG或味精,是一種谷氨酸的鈉鹽,屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。美國(GRAS) 之列,而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼29224220以及E編碼E621。MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用,因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。在日本、 韓國和中國菜中普遍使用。鰹魚(柴魚片)、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮,也可以獲取相當成分。.
前菜
前菜,是正餐中的第一道食物,在主菜之前上,起到开胃和打发时间的作用。不同地区的前菜也有不同的传统。.
炝
炝是中国菜的一种烹调方法,主要用于凉菜。 炝是将切好的原料用沸水焯或温油(称为油炝)稍微加热断生,然后加入调料以及温热的花椒油拌制。一般不使用醋和酱油。有些广义的炝菜不用花椒油,而是用香油、花生油等。 炝的成品温热,有花椒的芳香,口感清淡无汁。 例子:炝三丝(土豆、芹菜、胡萝卜),炝黄瓜。 Category:烹调方法.
盐
可以指:.
芝麻油
芝麻油(或称麻油、香油)是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制作之纯芝麻油气味浓香,常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同,分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。 由于原料价格昂贵,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油或棉籽油为主)按比例混合调配。调配比例沒有规定,上乘的100%纯芝麻油,未混入其它食用油,价格也较高。作为重要的食品调味料之一,常作为汤味或凉菜调味料,或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味,是中国菜中不可少的调味料之一。.
芥末醬
芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。.
食糖
糖(sugar)泛指各種可食用的帶有甜味的晶體,有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物,許多會用在食品中。糖在有機化學中屬於醣類,由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖,包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣,在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖稱為寡醣。有些化學結構不同的物質也有甜味,但不會歸類為糖,有些會用來代替食物中的糖,稱為甜味劑,一般俗稱代糖。 大部份植物的組織中都有糖分,但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有夠高的濃度。依全球性的生產比例來看,蔗糖約占七成,甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶氣候地區都有種植甘蔗,在18世紀在西印度群島及美洲開始開設製糖工廠,其產量大幅增加。這是首次使糖成为普通民众的日常消费品,之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一個栽培品种,在較寒冷的氣候中成長,在十九世紀發現萃取糖的技術後,也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史,包括殖民的形成、奴隶制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因為糖交易控制國家而產生的人民遷徙及戰爭,以及新大陸的民族組成及政治結構。 全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖,每人每年平均消耗24公斤的糖(若在工業化國家中,每人年均消耗量則為33.1公斤),相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分(特別是精製糖分)的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關,也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆、黃斑變性及蛀牙有關。許多研究都試著找出其中的關係,但結果各有不同,原因是很難找到完全不攝取糖,或是幾乎不攝取糖的控制組族群。.
黑胡椒
黑胡椒(學名:Piper nigrum),又名黑川,是胡椒科的开花藤本植物,果实在晒--后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是--、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色,并包含一粒种子;果实在晒--后会成为直径5毫米的胡椒子核果。 --燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,自古以來,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,是全世界使用最广泛的香料之一,在世界各地的餐桌上都可见到,通常会与精制食盐放在一起。.
辣椒油
辣椒油(簡稱:辣油)是一種在亞洲地區被大量使用的辣味調味料名稱。和辣醬、辣粉不同,主體為油狀物。在中國、日本、韓國、泰國都有不同種類的辣油存在。.
蒜
蒜(学名:Allium sativum),亦名蒜頭。底下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为“蒜头”,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會臺南區農業改良場,臺南.
醋
醋(Vinegar),舊稱為--、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。 醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成。 醋和盐一样在自然環境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時--被稱為醋。在中東,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力。 由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。 醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜,日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。 本草綱目記載:醋「味酸苦,性溫和,無毒」其功效在於「消腫塊、散水氣、殺邪毒」。可以治療「腸胃消化不良、各種腫瘤癥塊、婦女生理病即一切魚肉的菜毒」等。.
酱油
酱--油,粵語、客语地區稱為--,四川、福建等地又称为豆油,是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食鹽经过制麴和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是魚露(使用魚)。.
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