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酱油

指数 酱油

酱--油,粵語、客语地區稱為--,四川、福建等地又称为豆油,是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食鹽经过制麴和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是魚露(使用魚)。.

56 关系: 南宋发酵大豆客语小麦尿素东亚东汉专利三聚氰胺微生物北魏分泌冰糖四川话王充米麴菌粤语繁殖生抽焦糖色素随园食单芝麻油鍋飯頭抽食糖食盐食鹽高湯魚露鮮味调味料豬油鹽度麵粉齊民要術防腐剂闽语蒸飯酱油色度蛋白质老抽李约瑟中国科学技术史液体...淀粉清朝日本打醬油曲霉属3-氯-1,2-丙二醇 扩展索引 (6 更多) »

南宋

南宋(1127年6月12日—1279年3月19日)是中国宋朝的其中一个時期,與北宋合稱「兩宋」。北宋以开封被金人攻入及佔領而结束,1127年6月12日,宋徽宗第九子赵构在南京应天府(今河南商丘)即位,是为宋高宗,改元建炎。因宋朝的五行德運為「火」,改元「建炎」意味著重建王朝的火德。 因以临安(今浙江杭州)為都城,史称南宋,以别于北宋。绍兴和议后,大部分時間与金朝东沿淮水(今淮河),西以大散关为界。南宋与金朝、西辽、大理国、西夏、吐蕃及13世纪初兴起的蒙古帝国/元朝为并存政权,直至1279年亡于元朝,共152年。 南宋由于军事实力始终不敌金国,统治范围被迫限于秦岭淮河線以南地区,與金国长期军事对峙,但是亦刺激了南宋發展经济、手工业、航運贸易、武器制造及科技。.

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发酵

发酵作用(fermentation)有时也寫作醱酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。.

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大豆

大豆(学名:Glycine max)是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物,一般都指其种子而言。大豆是東亞的原生種植物,果實呈椭圆形、球形。種皮顏色有黄色、淡绿色、黑色,別名為黄豆、青豆(不是指豌豆)、黑豆,以黄豆最常見。毛豆即为尚未成熟的食用大豆(大豆在莢果種仁生長至八分熟時採收的鮮豆莢)。 大豆可以製成大豆油、豆豉,在聯合國糧食及農業組織(FAO)的分類中,甚至將大豆列為而不是豆類。無脂肪的豆粕是動物飼料中常見及廉價的蛋白質來源,像就在一些餐點中代替肉。每單位面積,種豆可以產生的蛋白質較其他利用方式都要高。 在東方有許多豆類製品,未醱酵的豆類製品有豆漿、豆腐、豆腐皮等,醱酵的豆類製品有醬油、豆瓣醬、醱酵豆醬、納豆、丹貝等也是用豆類製成調味料。大豆油有許多工業的應用,主要生產大豆的國家有美国(36%)、巴西(36%)、阿根廷(18%)、中国(5%)和印度(4%).

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客语

#重定向 客家语.

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小麦

小麥是小麥屬(学名:Triticum)植物的統稱Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner.

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尿素

尿素(Urea) 是由碳、氮、氧和氢组成的有机化合物,又稱脲(與尿同音)。其化学公式为 CON2H4、(NH2)2CO 或 CN2H4O,分子质量60,国际非专利药品名称为 Carbamide(碳酰胺)。外观是无色晶体或粉末。它是动物蛋白质代谢后的产物,通常用作植物的氮肥。 尿素在肝合成,是哺乳类动物排出的体内含氮代谢物。這代謝过程称为尿素循环。 尿素是第一种以人工合成无机物质而得到的有机化合物。活力论從此被推翻。.

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东亚

东亚泛指亚洲東部,包括中國大陸、日本列島、朝鮮半島和蒙古以及臺灣等地,面积约1170万平方千米,东亚总人口超过16亿。.

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东汉

东汉(25年-220年)是由刘秀建立的中国古代的一个朝代,与西汉合称兩漢。東漢与西漢之間为新朝,後为東漢所取代。西汉建都长安,東漢建都洛陽,故而得名。東漢是當時世界上的強大國家,而前期六十多年的光武中興和明章之治,亦是中國史上的盛世之一。 由於東漢中後期的帝王普遍壽命不長,而且不少是幼年即位,導致汉和帝以后至汉末近百年间,外戚及宦官轮流执政,成為固定的惡性循環,兩派互相残杀,把东汉朝廷弄得十分腐败。東漢中平六年(189年),外戚大將軍何进遭宦官十常侍所殺,後军阀董卓引兵到雒陽,除十常侍,废少帝刘辩,杀何太后,立汉献帝。长期左右东汉皇室的外戚、宦官一起被消灭,但卻引起了各地諸侯群雄割據的局面,漢廷不再握有實權,漢献帝從此成為傀儡,其后被曹操控制,最後汉室被曹魏取代。 東漢在文化、军事等方面亦有显著成就。著名的有班超出使西域,在西域長駐了三十多年,先後擊破了被匈奴控制的西域諸國,不但令西域諸國一一歸順漢朝,並開拓了東西文化的交流。期間他還派出甘英出使西域的大秦國,雖未有成功,但足跡已達今日波斯灣諸國。 另外,东汉在91年灭北匈奴。南匈奴内附漢朝。216年,南匈奴最后一個呼厨泉单于去邺城拜见曹操,曹操分南匈奴为五部,匈奴汗国不复存在,困扰汉朝数百年的北方外患終告一段落。 同時佛教也在這段期間傳入中國。根據記載,汉哀帝元壽元年(前2年)博士弟子景盧出使大月氏,其王使人口授《浮屠經》。到了東漢永平十年(67年),漢明帝派人去西域,迎來兩位高僧,並且帶來了許多佛像和佛经,用白馬駝迴首都雒陽,皇帝命人修建房屋供其居住,翻譯佛經。也就是現在的白马寺。.

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专利

专利,即專利權的簡稱,主要分為發明、实用新型及工業設計三種類型。各國政府設立專利制度,其目的在於鼓勵民眾從事發明,保護發明人(或其受讓人或繼承人)的權利,並指導專利權人與民眾以合法、適當的方式利用發明,以促進產業發展。專利制度是讓專利權人在法定期間(例如:20年)內享有專利技術的排他權(注意,並非獨占權),使其享有商業上的特權利益,以鼓勵其將知識公開分享。當專利權法定期間屆滿,專利權即告消滅,民眾即可根據專利說明書所揭露的內容,自由運用其專利技術。 申請專利,必須向政府機關提出「專利說明書」,明確且充分揭露其發明技術的內容到可具體實施的地步(不可僅是漫天空想),並界定請求的權利範圍。請求的權利範圍如不符合專利要件(例如:發明是既有的習知技術),就會被駁回,無法取得專利權。由於專利要件的判斷涉及不確定法律概念,專利專責機關對專利範圍在其判斷餘地中所為的專業判斷經常引發爭議,因而導致專利爭訟。.

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三聚氰胺

三聚氰胺(,Melamine,化学式:C3H6N6),俗称「密胺」、「蛋白精」、「蜜胺()」,IUPAC命名为“1,3,5-三-2,4,6-三氨基”,是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,被用作化工原料。它是白色单斜晶体,几乎无味,微溶于水(3.1g/L常温),可溶于甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等,不溶於丙酮、醚類、對身體有害,不可用於食品加工或食品添加物。但一些不法商家在奶類製品中混入三聚氰胺,以便在進行蛋白質含量測試時,提高氮含量水平。 三聚氰胺是氨基氰的三聚体,由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气,因此可用作阻燃剂、--、甲醛清潔劑等。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。 生產三聚氰胺的原料主要有兩種,雙氰胺、尿素。2003年全球三聚氰胺生產家數約有90餘家,年總產能133.46萬噸,其中中國大陸年生產能力達到30萬噸,占全球產能的22%;歐洲仍是世界三聚氰胺的主要產區,約占全球總產能的34%;美國占12%;日本占12%;其他國家占20%。台商廠商中的長春企業集團也有生產三聚氰胺,其產品用途為製造熱硬化型樹脂、成型材料、化粧板、塗料、接著劑、紡織品、紙等。.

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微生物

微生物通常是所有难以用肉眼直接看到或看不清楚的一切微小生物的总称,包括细菌、真菌、放线菌、原生动物、藻类等有细胞结构的微生物,也包括病毒、支原体、衣原体等无完整细胞结构的微生物。一般需要借助显微镜来观察研究。微生物个体微小(直径小于0.1毫米),种类繁多(99%都是未知品種,且不斷增加),之於生態圈卻非常重要(能量來源與物質循環利用),是地球最多的生命形式,可以佔據上所有生物(這裡包含植物、海草等)總重量的一半之多,与人类日常生活、健康关系密切。微生物应用领域日益拓展,广泛应用在食品、医药、环保等领域。.

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北魏

北魏(386年-534年)是北朝時期的第一個政權。由拓跋珪所建立,定都平城(遗址在今山西省大同市境)。439年,北魏统一华北與北方。 494年,魏孝文帝迁都洛阳。495年,孝文帝下诏首先在宫廷中禁止包括鲜卑语在内的诸北语,改说汉语,但对三十岁以上的人有所宽限。496年,孝文帝诏令鲜卑八大贵族全部改为汉姓,并将皇族姓氏拓跋改为元姓。534年,北魏分裂為被高歡掌控的東魏(都邺城)與被宇文泰掌控的西魏(都長安)。东魏武定八年(550年),高洋废魏孝静帝,代东魏自立,建立北齐。西魏于恭帝三年(557年)魏恭帝被权臣宇文护逼迫禅位于堂弟宇文觉,建立北周,北魏历史才正式宣告结束。 拓跋氏自称是黄帝后裔,黄帝发源地为战国时魏国所在,又“魏”有美好之意,故以此名国号。以其领土位于中国北方,又是北朝的第一个政权,故史称“北魏”。为别于此前的曹魏政权,某些史书因此别称为“后魏”,但由于史学界不称曹魏为“前魏”,故“后魏”之称很少使用。又以其王室姓拓跋,后改姓元,故又别称拓跋魏(东魏和西魏虽然姓拓跋,但是多數史学家并不如此称呼这两个政权)、元魏。.

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分泌

分泌(Secretion)是物质,比如细胞、腺体分泌的化学物质,从一个点向另一点移动的过程。与之相对的是排泄作用,指的是从细胞或生命体中移除某些特定物质的过程。细胞分泌一般是通过,细胞质膜处的分泌通道,来完成的。.

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冰糖

冰糖,食用糖类一种,是一种经过提纯的蔗糖。外观晶莹洁白或呈淡黄色,味甘,可入药。.

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元可能是指:.

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四川话

四川话(四川话拼音:Si4chuan1hua4;国际音标:),是流行于中国四川省、重庆市(巴蜀地区)及周邊省份臨近地區的主要汉语言,包括汉语西南官话中源自古巴蜀语的成渝片及灌赤片。四川话目前约有1亿2千万的使用者,数量次于日语,多于德语。现今四川话形成于元末明初“湖广填四川”的大移民运动时期,是由明之前流行于四川地区的巴蜀语和来自湖广、广东、江西等地的各地移民方言逐渐演变融合而形成的。川剧和各类曲艺不存在标准音,“四条河道”均拥有各自的文化中心,以川剧为例,分为有川西坝派(以成都市、温江县为中心,演员使用中派成都话,无梅花音)、资阳河派(以自贡市、内江县为中心,标准腔调是资中话)、川北河派(以南充县、三台县为中心,无特定标准音,在南充话n/l不分、f/h不分的基础上受秦腔影响较多,多衬字、鼻音重)和下川东派(以重庆市为中心,受汉剧、京剧影响大,语言多样化,通常在重庆话的基础上夹杂武汉话和京剧念白)。由于四川话内部互通度较高,各方言区交流并无障碍,因而四川话本身也不存在“通用语”一说。 语言学家认为,四川话并不等同于“四川方言”,因为除四川话外,四川省境内较为常见的汉语言还有土广东话(属客家话)和老湖广话(属湘语)等,其都以方言岛的形式分布于四川各地。同时,四川省境内还拥有大量藏语、彝语、羌语的使用者。但由于四川话在四川、重庆具有强势地位,是事实上的通用语,一般而言,土广东话与老湖广话的使用者同时也是四川话的使用者,而部分藏族、彝族、羌族地区,特别是西昌、康定、雅江、昭觉、马尔康、松潘、丹巴等州府、县府所在地,也通用口音接近成渝片的四川话。.

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王充

王充(),字仲任,會稽上虞人,东汉哲學家。著有《譏俗節義》、《政務》、《論衡》、《養性》等書。但只有《論衡》保存下來。近人黃暉撰《論衡校釋》30卷,是較為通行的版本。後漢三賢之一(與王符、仲長統齊名)。.

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米麴菌

米麴菌(學名:Aspergillus oryzae),又名米麯黴菌、米麴霉、麴霉菌或麯霉菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,在中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化(saccharify)稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類,像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外,米麴菌這種真菌也被用在米醋(rice vinegars)的製作上,如日本的「合わせ酢」(awasezu)等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信(Novozymes)以「風味蛋白酶」(Flavourzyme)的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」 。.

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粤语

粵語又称廣東話、廣府話、廣州話、唐話,在粵語使用區中又稱白話,是汉语的一支。若視漢語為一種語言,則粵語是漢語在广东和广西地区形成的一级方言,下分數支二級方言。若視漢語為“漢語族”及視粵語為獨立語言的話,則粵語下有數支粵語的方言。 受五代十国时期人口南迁影响,粵語保留了大量古汉语用词。随着近代两广地区人口的海外迁徙,粤语在美国、加拿大及澳大利亚等地的華人社區中得到了广泛运用,成为使用人數最多的漢語。 全球以粤语为母语的约为1.2亿人,在中华人民共和国主要分布于廣東、香港、澳門、廣西和海南等地,在粤语核心地区广东省近8,000万本地人口中,粤语使用者近4,000万;在广东省的1亿人口中,使用人数超过6,700万。在中国境内,以粤语为母语的群体是继官话和吴语之后的第三名。粤语也是除了普通话外,唯一在外国大学有独立研究的汉语族语言。此外,粵語在东南亚的新加坡、马来西亚、越南、印尼等以及北美洲、欧洲和澳洲、新西兰、圣诞岛等地的华人社区都有广泛分布。 根據聯合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》的規定和建議,香港政府已擬定了首份「香港非物質文化遺產清單」,粵語已被列入其中,成為480個香港本地非遺項目之一。粵語也是一種聲調語言,這點跟漢語下的一眾語言相同。.

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繁殖

繁殖,或生殖,是透過生物的方法製造生物個體的過程。繁殖是所有生命都有的基本現象之一。每個現存的個體都是上一代繁殖所得來的結果。已知的繁殖方法可分為兩大類:有性生殖以及無性生殖。 無性繁殖的過程只牽涉一個個體,例如細菌用細胞分裂的方法進行無性繁殖。無性繁殖並不局限於單細胞生物。多數的植物都可進行無性繁殖。常见的无性繁殖有營養繁殖、出芽生殖、断裂生殖、孢子生殖等。通过离体植物组织培养,也是一种无性繁殖的手段。一種學名為Mycocepurus smithii的螞蟻也是用無性繁殖的方式繁殖後代。 而有性繁殖則與配子之結合有關。例如人類的繁殖就是一種有性繁殖。.

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生抽

生抽又稱淡醬油,是醬油的一種。特色是色澤較淡,呈紅褐色,以及味道較鹹。.

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焦糖色素

糖色素是可溶的食用色素,是由糖类加熱後產生,一般會有酸、碱或是盐的存在,此一程序稱為,最後會有燒焦糖類的氣味,味道有點苦,顏色從淺黃色到深褐色。 焦糖色素是最早使用在飲料中的色素,也是最廣為使用的色素,在許多市售的飲料及食品中都有,例如面糊、啤酒、黑面包、圓面包、巧克力、餅乾、咳嗽藥水以及像白兰地、兰姆酒及威士忌,巧克力風味的糖果和涂料、奶黃蛋糕或填充料、馬鈴薯片、混合點心、甜甜圈、水果蜜饯、冰淇淋、醃黃瓜、醬汁(醬油、蠔油)、可乐、醋等。焦糖色素廣為用在食品產業中,但其應用以及使用程度的限制會因國家而不同。.

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随园食单

随园食单是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜,系统地论述烹饪技术和中國南北菜点。该书出版于乾隆五十七年〈1792年〉,是有關清朝飲食的重要著作。.

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芝麻油

芝麻油(或称麻油、香油)是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制作之纯芝麻油气味浓香,常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同,分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。 由于原料价格昂贵,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油或棉籽油为主)按比例混合调配。调配比例沒有规定,上乘的100%纯芝麻油,未混入其它食用油,价格也较高。作为重要的食品调味料之一,常作为汤味或凉菜调味料,或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味,是中国菜中不可少的调味料之一。.

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鍋飯

窩蛋牛肉煲仔飯 臘味滑雞煲仔飯 鍋飯,粤语稱為煲(读音纠正:bao1)仔飯,又有砂鍋飯、瓦鍋飯等名稱,日語稱為稱為釜飯(假名:かまめし)。是以砂鍋或金屬鍋盛載著飯和食材用炭火慢慢地燒熟的食品,過去通常在冬季食用,現在一年四季人們均可享用到。.

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頭抽

頭抽是黃豆經發酵後,第一次提煉出來的豉油,所以味道最為香純濃郁。也由於每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以價錢昂貴,為中式料理的珍品。其次,頭抽有先拔頭籌(與先拔頭抽同音)之意,也為祝褔禮物之一。.

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食糖

糖(sugar)泛指各種可食用的帶有甜味的晶體,有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物,許多會用在食品中。糖在有機化學中屬於醣類,由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖,包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣,在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖稱為寡醣。有些化學結構不同的物質也有甜味,但不會歸類為糖,有些會用來代替食物中的糖,稱為甜味劑,一般俗稱代糖。 大部份植物的組織中都有糖分,但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有夠高的濃度。依全球性的生產比例來看,蔗糖約占七成,甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶氣候地區都有種植甘蔗,在18世紀在西印度群島及美洲開始開設製糖工廠,其產量大幅增加。這是首次使糖成为普通民众的日常消费品,之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一個栽培品种,在較寒冷的氣候中成長,在十九世紀發現萃取糖的技術後,也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史,包括殖民的形成、奴隶制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因為糖交易控制國家而產生的人民遷徙及戰爭,以及新大陸的民族組成及政治結構。 全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖,每人每年平均消耗24公斤的糖(若在工業化國家中,每人年均消耗量則為33.1公斤),相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分(特別是精製糖分)的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關,也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆、黃斑變性及蛀牙有關。許多研究都試著找出其中的關係,但結果各有不同,原因是很難找到完全不攝取糖,或是幾乎不攝取糖的控制組族群。.

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食盐

食鹽是一種調味劑,能产生人类能感知的鹹味,常在烹飪和享用食物時用作調味。常見的餐桌鹽是一種含有97至99%的氯化钠的精製鹽.

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食鹽

#重定向 食盐.

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高湯

汤,粵語稱上湯,是用作烹調的清湯。一般用肉类,加入适量调味料(中国菜加葱、薑、料酒;西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等)、蔬菜等,在水中小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。 粵菜中的高湯,是被世界認為是三大名湯之一,另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯。.

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魚露

魚露,原名𩸞油,又稱虾油(厦门话(白话字):hê-iû,福州话(平话字):hà-iù)《仓山区志》,仓山区志编纂委员会编,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44《连江县志》,连江县地方志编纂委员会编,北京:方志出版社,2001年8月,ISBN 978-7-80122-653-2/K·311,是闽菜和東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。虾油原產自福建和廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。 魚露聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。.

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鮮味

鮮味,也稱為美味、旨味,與甜、酸、苦、鹹形成五種味覺。Umami來自日語「うま味」的外來語,指「令人愉快且美味可口的味道」。這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai(うまい)「美味」與mi(味)「味道」而定的。中文字旨味泛指較為一般的意思,表示某種食物十分美味。.

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调味料

調味料或调味品是指加入其他食物中,用来改善味道的食品成分。如果细分,调味料可以分为作料和佐料。作料指的是在烹调食物之前和过程中加入的调味料,比如腌制食物的料酒、炒菜时洒下的盐;佐料则是在烹调后调味,即在食用过程中,供以添、蘸、抹、撒等,比如吃面条时添入的辣椒油、吃白斩鸡时的蘸料蒜蓉。从来源上,调味料多数直接或间接来自植物,少数为动物成分(例如日本料理中味噌汤所用的柴魚片)或者合成成分(例如味精)。 一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。.

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豬油

豬油,又稱豬脂、豬脂肪,中國人也將其稱為葷油。豬油為由豬肉提煉出,初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。不過,該食用油於過低室溫即會凝固成白色固體油脂。 by Lynn Siprelle, The New Homemaker, Winter 2006.

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鹽度

鹽度(以S表示,Salinity)是指海水內鹽的含量。在陸地上,相關的主題為鹽害。 鹽度習慣以千分之一表示。.

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,又称麴蘖,酿酒中称酒母,是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物,及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到麴霉菌等微生物感染,经醱酵使微生物有效繁殖而得到的产品,广泛应用於白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中,是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的醱酵技術。.

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麵粉

麵粉(Wheat flour)是一種由小麦类磨成的粉末,是最常見的食品原料之一。.

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齊民要術

《齊民要術》是中國保存得最完整的一本古代農牧情況的鉅著,由北魏官員贾思勰所著,成書於東魏武定二年(544年),另一說為533年至544之間。收錄公元6世纪时中國黃河流域下游地區的農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備,以及治荒的技术。書中正文分成10卷,92篇,援引古籍近200種,所引《氾勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉重要農書,後人只能從此書了解當時的農業運作。 該書自出版後,長期受中國歷朝政府重視,傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典,達爾文研究進化論時曾參考一部「中國古代百科全書」,有說此書正是《齊民要術》。在四庫全書中為子部農家類。.

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防腐剂

防腐剂(Preservative)是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。.

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闽语

閩語(Mìng-ngṳ̄;Bân-gú;Máng-gṳ̂;Mâing-ngṳ̌),在中国大陆俗称福建话(Hók-gióng-uâ;Hok-kiàn-ōe),即汉藏语系汉语族閩語支,為傳統的「漢語族七大语言」架構中的語言(漢語方言)之一。閩語實質上是一群相互關聯的聲調語言,主要分布地为中国大陆的福建、海南、浙江南部、广东東南部和南部,以及臺湾、新加坡、馬來西亞、海外閩台裔人群。閩語是汉语的一支。若視漢語為“漢語族”,再加上閩語內部分歧無法互通,視閩語為獨立一語支的話,其下再分為沿山閩語與沿海閩語兩語群,兩語群下則有數支閩語的語言。若視漢語為一種語言,則閩語是它的一级方言,下分數支二級方言片。 閩語在閩南人口最多的台灣有相當大數量的使用者,影響力僅次於官話(現代標準漢語)。閩語在其他国家華人居住地区也有相當規模的影响力。在海外華人社群中,闽南语影響力僅次於粵語。截止至2002年,以各种闽语为母语的總人口數大約在7500萬以上,比粵語使用人口多,但在海外的分佈範圍不如粵語廣。 閩語(包括其下的各支閩語言)也是聲調語言,這點跟漢語下的一眾語言相同。 闽语的形成是多源流的。其中存在闽越语(閩越人的語言)的底層詞彙,上古時期吳語和楚語(湘語)的詞彙也有留存。後來在六朝和唐末五代時期,先後由中原移民帶來上古汉语和中古汉语的中原汉语因素,逐漸形成定型的系統。侯精一主編,《現代漢語方言概論》,上海教育出版社2002年出版,208~209頁闽语也是汉语族中保留上古汉语特色较多的一个语言。 閩語被看作是汉语族中语言现象最复杂、内部分歧最大的一支;尤其是在福建中部的山区,方言分布极为复杂,素有“十里不同音”之称。1955年,中国大陆学术界将闽语作为一个语支,下分闽南、闽北两语;1963年则合而为一,下分闽南、闽东、闽北、闽中、莆仙五种语言。 福建是闽语的中心地带。后来因闽南人移民到海南、臺灣、广东南部以及浙江东南部沿海,使用闽语范围随之扩张。后来因为福建人的大量对外移民,在东南亚與北美地區也有相當多華人使用各种闽语。其中在新加坡、馬來西亞、泰國、印尼、菲律賓等东南亚国家的華人就屬闽南人移民数量最多,当地所稱的福建話指閩南語的泉漳片。.

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蒸飯

蒸飯,是把米和配菜放在一起蒸熟的飯,由於廣東、香港一帶的酒樓常以燉盅來蒸飯,因此又有盅頭飯或原盅蒸飯的稱呼。 在廣東和香港的餐館,常見的蒸飯款式有鳳爪排骨飯、北菇滑雞飯、鹹魚肉餅飯及窩蛋牛肉飯等。台灣有地瓜蒸飯、芋香吻魚蒸飯。日本有栗飯、鯛魚蒸飯、松茸蒸飯等。.

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醬是帶黏性或糊狀的調味料、佐料或副食品,狹義的醬專指指材料經過發酵所產生者。則是食用時把食物蘸進已調味的醬。一些醃漬食品也會以醬命名,如醬菜。 醬的原料有很多,如以肉類製成的、魚露,以穀物製成的等。.

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酱油

酱--油,粵語、客语地區稱為--,四川、福建等地又称为豆油,是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食鹽经过制麴和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是魚露(使用魚)。.

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酶(Enzyme( ))是一类大分子生物催化劑。酶能加快化學反應的速度(即具有催化作用)。由酶催化的反應中,反應物稱爲底物,生成的物質稱爲產物。幾乎所有細胞內的代謝過程都離不開酶。酶能大大加快這些過程中各化學反應進行的速率,使代謝產生的物質和能量能滿足生物體的需求。細胞中酶的類型對可在該細胞中發生的代謝途徑的類型起決定作用。對酶進行研究的學科稱爲「酶學」(enzymology)。 目前已知酶可以催化超過5000種生化反應。大部分酶是蛋白質,有少部分酶是具有催化活性的RNA分子,这些酶被称为核酶。酶的特異性是由其獨特的三級結構決定的。 和所有的催化劑一樣,酶通過降低反應活化能加快化學反應的速率。一些酶可以將底物轉化爲產物的速率提高數百萬倍。一個比較極端的例子是。該酶可以使在無催化劑條件下需要進行數百萬年的化學反應在幾毫秒內完成。從化學原理上講,酶和其它所有催化劑一樣,反應不會使其物質量發生變化。酶亦不能改變化學平衡,這一點和其它催化劑也是一樣的。酶和其它催化劑的不同之處在於,它們的專一性要強得多。一些分子可以影響酶的活性。如酶抑制劑能降低酶的活性,酶激活劑能提高酶的活性。許多藥物及毒物是酶的抑制劑。當超出適宜的溫度和pH值後,酶的活性會顯著下降。 酶在工业和人们的日常生活中的应用也非常广泛。例如,药厂用特定的合成酶来合成抗生素;洗衣粉中添加酶能加速附着在衣物上的蛋白质、淀粉或脂肪漬的分解;嫩肉粉中加入木瓜蛋白酶能將蛋白質分解爲稍小的分子,使肉的口感更嫩滑。.

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色度

色度可以指:.

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蛋白质

蛋白质(protein,旧称“朊”)是大型生物分子,或高分子,它由一个或多个由氨基酸残基组成的长链条组成。氨基酸分子呈线性排列,相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被改變原子的排序而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,发挥某一特定功能。 与其他生物大分子(如多糖和核酸)一样,蛋白质是地球上生物体中的必要组成成分,参与了细胞生命活动的每一个进程。酶是最常见的一类蛋白质,它们催化生物化学反应,尤其对于生物体的代谢至关重要。除了酶之外,还有许多结构性或机械性蛋白质,如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白,以及细胞骨架中的微管蛋白(参与形成细胞内的支撑网络以维持细胞外形)。另外一些蛋白质则参与细胞信号传导、免疫反应、细胞黏附和细胞周期调控等。同时,蛋白质也是动物饮食中必需的营养物质,这是因为动物自身无法合成所有氨基酸,动物需要和必须从食物中获取必需氨基酸。通过消化过程将蛋白质降解为自由氨基酸,动物就可以将它们用于自身的代谢。.

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老抽

老抽,又稱陳年醬油或濃醬油,是醬油的一種。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,以及味道較為濃郁鮮甜。適合紅燒料理,也可作為食品添加物,如可樂、麵包等增色劑。.

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李约瑟中国科学技术史

#重定向 中国科学技术史 (李约瑟).

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水(化学式:H2O)是由氢、氧两种元素组成的无机物,在常温常压下为无色无味的透明液体。水是地球上最常见的物质之一,是包括人类在内所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。人类很早就开始对水产生了认识,东西方古代朴素的物质观中都把水视为一种基本的组成元素,水是中國古代五行之一。人體有百分之七十是水。.

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液体

液体(Liquid)是物质的四个基本状态之一(其它状态有固体、气体、等离子体),没有确定的形状,但有一定体积,具有移动与转动等运动性。液体是由经分子间作用力结合在一起的微小振动粒子(例如原子和分子)组成。水是地球上最常见的液体。和气体一样,液体可以流动,可以容纳于各种形状的容器。有些液体不易被压缩,而有些则可以被压缩。和气体不同的是,液体不能扩散布满整个容器,而是有相对固定的密度。液体的一个与众不同的属性是表面张力,它可以导致浸润现象。 液体的密度通常接近于固体,而远大于气体。因此,液体和固体都被归为凝聚态物质。另一方面,液体和气体都可以流动,都可被称为流体。虽然液态水在地球上很丰富,但在已知的宇宙中,液态并不是最常见的物态。因为液体的存在需要相对较窄的温度和压强范围。宇宙中最常见的物态是气体(如星际云气)和等离子体(如恒星中)。.

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淀粉

淀粉(starch, amylum)是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。 纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子(I3-)。 淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精,这可以用作增稠剂,硬化則作為粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。.

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清朝

清朝(1616年2月17日、1636年5月15日或1644年6月5日-1912年2月12日),正式國号為大清(a),對外使用大清国、大清帝國、中國、中華大清國等名稱,是中国历史上由滿人建立的一個朝代、也是最后一个專制王朝,统治者为建州女真的爱新觉罗氏。 满人源自建州女真,在今中国东北地区為建州卫。建州卫是明朝在东北设立的一个卫所,一个邊防的行政单位,曾隶属于奴儿干都司管辖。1616年,女真族人努尔哈赤在今中国东北地区建国称汗,建立後金,定都赫图阿拉,又稱為兴京(今辽宁新宾)。1636年,努尔哈赤的繼承者皇太极在盛京(今瀋陽)称帝,定国号为「大清」,當時其領土僅止於滿洲地區,但已對退守長城以南的明朝造成重大威脅。1644年,大顺国李自成率军攻陷北京,明朝灭亡。同年,清军藉口協助吳三桂部等原明朝軍隊對抗李自成而進入山海关内,隨後違反約定攻佔北京盤據不走,全面展開對中原的入侵行動,同時遷都北京。从清军入关到其后的数十年时间内,清朝陆续消灭華北殘餘明朝勢力、李自成的大順军、張獻忠的大西國、南明和明鄭等势力,统一中国全境。歷經康熙、雍正及乾隆三帝,清朝的綜合國力及經濟文化逐步得到恢復和發展,统治着辽阔的領土及藩屬國,史稱康雍乾盛世,是清朝發展的高峰時期,有歷史學者認為該时期也是中國歷史上最輝煌的時期之一。有學者認為,因為清廷推行文字獄與“首崇满洲”政策故康乾盛世不屬於文化意義上的盛世,而梁啟超認為清代學術在中國學術史上價值極大,清代輯佚學的發展亦修復不少在古代已失傳的文獻著作。清代文人崇實學、重證據以及注重考辨和考據精神亦在推動漢學的發展方面發揮重要作用。 鴉片戰爭開啟中國近代歷史,使中國由東亞的中心變成列強環伺的國家。西方列強迫使清廷簽訂不平等條約,以武力獲得在華利益。清朝在抵抗外侮與內憂的同時,也一直處於改革派與守舊派拉鋸的局面。在列强入侵的同时西方科學與文化亦引入中國,讓清朝發起一連串的改革與革命,如自強運動,促使中國文化的成長與革新。然而甲午戰爭的失敗使改革的努力受到沉重打击,并使列強劃分勢力範圍。而維新運動隨守舊派抵制而告終。在義和團排外失敗、引來八國聯軍後,清廷也推動清末新政,虽取得一些成效,但部分內容讓许多立憲派知識分子失望,轉而支持革命。1911年辛亥革命爆發,1912年1月1日中華民國在南京正式成立,同年宣統帝(溥儀)於2月12日宣布退位,清朝正式滅亡。清朝從後金時期算起,共經歷12位皇帝,13个年号(包含太祖的天命和太宗的天聰),國祚長296年,又有滿清十三皇朝之稱;自1644年入主中原,建立清朝以來則有10帝,歷時268年。 清朝政治制度基本上沿襲明朝,但是比明朝独裁,其最高決策單位隨皇帝的授權而變動,例如軍機處、總理衙門等,除提升行政效率外,也使皇帝能充分掌權,認為清朝在专制主义集权上达到了中国历史上的顶峰,政权上始终要袒护满人,政治上制度的意义很少,而法术的意义很多。認历代中國王朝包括明朝社會特别鼓励大眾公开发言,只有清朝才不允许民间有公开发言权,沒有“言论自由”、“结社自由”和“出版自由”。然而徐復觀批評錢穆對歷代專制下的暴行視而不見,以及把中國「歷史中成千上萬的殘酷地帝王專制的實例置之不顧」。學者孟昭信指出,康熙二十年內閣新成員當中有兩名滿人和四名漢人,清延亦重點選拔升遷較快的漢族士大夫,這些士大夫同時是內閣的候補成員。另外,學者孔定芳也指出,清政府也容許有「反清」思想的學者嚴繩孫任命擔任官職,在任職一段時間後,嚴繩孫放棄「反清」思想,後來從原本「不享無妄之福」到「九死從今總負恩」,甚至把康熙帝視為恩人。清朝中期文字獄興盛,若有疑似反清復明的運動與散播被認為不利皇帝的消息,往往會引來冤獄,牽連多人受害。軍事方面原先以旗人的八旗軍為精銳,龐大的綠營為輔,後來以綠營和地方團練如湘軍、淮軍為支柱。清朝領土极盛时可達1310万平方公里,清末時期也維持1130萬平方公里。政治穩定、廣泛種植新作物與賦稅制度的改變,使得中國人口最後突破以往的平均值,達到四億左右。國內與國外的貿易提升,帶動經濟農業與手工業的發展。.

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日本

日本國(),是位於東亞的島嶼國家,由日本列島、琉球群島和伊豆-小笠原群島等6,852個島嶼組成,面積約37.8万平方公里。國土全境被太平洋及其緣海環抱,西鄰朝鮮半島及俄罗斯,北面堪察加半島,西南為臺灣及中國東部。人口達1.26億,居於世界各國第11位,當中逾3,500萬以上的人口居住於東京都與周邊數縣構成的首都圈,為世界最大的都市圈。政體施行議會制君主立憲制,君主天皇為日本國家與國民的象徵,實際的政治權力則由國會(參眾兩院)、以及內閣總理大臣(首相)所領導的內閣掌理,最高法院為最高裁判所。 傳說日本於公元前660年2月11日,由天照大神之孫下凡所生之後代磐余彥尊所建,在公元4世紀出現首個統一政權,並於大化改新中確立了天皇的中央集权體制。至平安時代結束前,日本透過文字、宗教、藝術、政治制度等從漢文化引進的事物,開始衍生出今日為人所知的文化基礎。12世紀後的六百年間,日本由武家階級建立的幕府實際掌權。17世纪起江户幕府頒布锁国令,至1854年被迫開港才結束。此後,日本在西方列強進逼的時局下,首先天皇從幕府手中收回統治權,接著在19世紀中期的明治维新進行大規模政治與經濟改革,實現工業化及現代化;而自19世纪末起,日本首先兼併琉球,再拿下台灣、朝鮮、樺太等地為屬地。進入20世紀時,日本已成為當時世界的帝國主義強權之一,也是當時東方世界唯一的大國。日本後來成為第二次世界大戰的軸心國之一,對中國與南洋發動全面侵略,但最终於1945年戰敗投降。日本投降至1952年《旧金山和约》生效前,同盟国军事占领日本,並監督日本制定新憲法、建立今日所見的政治架構,日本轉型為以國會為中心的民主政體,天皇地位虛位化,並依照憲法第九條放棄維持武装以及宣戰權。而日本雖在法律上實施非武裝化,出於自我防衛上的需要,仍擁有功能等同於其他國家軍隊的自衛隊。 日本是世界第三大經濟體,亦為七大工業國組織成員,是世界先進國家之一,主要奠基於日本經濟在二戰後的巨幅增長。現時日本的科研能力、工業基礎和製造業技術均位居世界前茅,並是世界第四大出口國和進口國。2015年,日本的人均國內生產總值依國際匯率可兌換成為三萬二千,人均國民收入則在三萬七千美元左右,人類發展指數亦一直維持在極高水平。.

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打醬油

打醬油,中國大陸網路用語。意思是去商店购买酱油。 这个词汇有两个衍生用法:一个传统意思,“某某人的孩子都可以打酱油了”是指孩子很大了,可以帮着做家务,其父母不再年轻。另一个是网络用语,指对公众话题不关心,有「與我無關」的意思或「這事上頭罩著,我評論不得」之意,相当于“路人”。进而演员在电影中跑龙套也被稱为“打酱油”。.

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曲霉属

曲霉属(学名:Aspergillus )是属于散囊菌目发菌科的腐生菌,在自然界广泛分布。最初由意大利植物学家米切里(Pier Antonio Micheli)于1729年描述。 曲霉中大多数只有无性型(anamorph),一部分则具有有性型(teleomorph)。根据《国际植物命名法规》,曲霉属为无性型属,而相应的有性型分别属于以下有性型属:.

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3-氯-1,2-丙二醇

3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD),分子式C3H7ClO2。.

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