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京菜
今的北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種風味的菜餚进行北京風味本地化后組合而成。早期北京与山東飲食習慣頗為相似，所以较多山东厨师，因而魯菜是京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點。至明清兩代时，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。 北京菜肴烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。.
