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精米步合

指数 精米步合

精米歩合是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米佔原玄米重量的六成，其精米步合即為60％。 此標準係由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米麴所使用的白米。釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。.

目录

  1. 3 关系: 山田錦，酒米，日本酒。

山田錦

山田錦（やまだにしき）是稻米的品種之一。屬於釀造日本清酒用的酒米，被稱為「酒米之王」。 1923年（大正十二年）， 兵庫縣立農事試驗場（現在的兵庫縣立農林水產技術總合中心）成功研發出該稻種，並在1936年（昭和十一年）時命名為「山田錦」。目前在日本各地都有種植，而仍以兵庫縣為最主要產地，約佔全國產量的八成。此外，種植的最北極限是新潟縣上越市。 山田錦同時具有釀造用酒米所需的各種條件：富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少，外層硬度夠，可以磨至較低之「精米步合」而不至於破碎，而內部柔軟利於麴菌菌絲深入。由山田錦所釀之酒，甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，風味不凡，因此被稱為「酒米之王」。 Category:水稻‎ Category:日本農業 Category:日本酒.

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酒米

酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。 米在清酒釀造過程中扮演的角色，有麴米、酒母米和掛米等等。.

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日本酒

日本酒，指日本傳統的酒精飲料，一般用來特指日本最具代表性的酒類，清酒。主要以米為原料，以日本傳統製法製成，屬於釀造酒。.

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