吡嗪和美拉德反应

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吡嗪和美拉德反应之间的区别

吡嗪 vs. 美拉德反应

吡嗪（Pyrazine，）是1，4位含两个杂氮原子的杂环化合物。与嘧啶和哒嗪互为同分异构体。具有较弱的芳香性，与吡啶类似。不易发生亲电取代反应，但易和亲核试剂反应。在自然界中，其纯品很少存在，但其结构存在于叶酸之中，组成其中的蝶呤部分。工业上则用乙醇胺在气相催化的条件下脱氢制取。 其衍生物有较多应用，如二苯并吡嗪是重要的染料，吩嗪（phenazine）以具有抗肿瘤，抗菌和利尿的性质而著称。而 四甲基吡嗪被报道可以捕捉超氧阴离子，并减少人体有粒细胞的氮氧化物产生。. 美拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃（280至330°F）中进行。在较高的温度下，和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高溫亦有利于一種稱為丙烯酰胺的致癌物形成，影響健康。.

杂环化合物

杂环化合物是分子中含有杂环结构的有机化合物。 杂环一概念与碳环相对，指的是成环的原子不仅包括碳，还包括氮、氧或硫等原子。简单的杂环环系从3到10員不等；可以是脂环（如四氢呋喃），也可以是芳环（如吡啶）。复杂的杂环系可以由2个或更多简单环并合而成（如吲哚）。 环中含有氮原子的化合物具有碱性。很多具有生物活性的化合物都是杂环化合物，如维生素B1、组氨酸、DNA的含氮碱基（ATCG）等。血红蛋白分子中含有复杂的卟啉环系。.

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