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1 关系: 發酵停滯。
發酵停滯
酵停滯」是釀造葡萄酒或啤酒的用詞，英文為「Stuck Fermentation」，意指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍，導致發酵過程意外地終止。 不同於釀造甜酒或強化葡萄酒時，一些釀酒師為了保留甜味，在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵。意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌及氧化而變質，因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯。 發酵停滯潛在原因很多，最常見的有二：釀酒期間温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必須食糧中的氮(Nitrogen)。發酵停滯一旦發生，死亡了的酵母會產生不良化學物質，令其他酵母難以繼續生存，也就很難再令發酵過程再度活躍起來。 要預防發酵停滯的發生，可人工添加酵母食糧中的「氮」，在酒莊中常見以磷酸二銨(Diammonium Phosphate, DAP)形式添加；又或使用能容忍較高温度及酒精度的人工酵母進行發酵，唯以上措施亦會改變葡萄酒的品質及味道。.
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