老麵和麦芽

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老麵和麦芽之间的区别

老麵 vs. 麦芽

老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或「天然酵母」。中式老麵較乾，往往是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，留在麵糰中的菌種滋長成為老麵。西式老麵為麵糊，每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。 傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌(細菌，主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老麵(培養基)中的菌落混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵(發麵)，讓麵糰加熱(烤或蒸)後產生鬆軟的口感。 相對於近代麵包酵母菌為單一物種(Saccharomyces cerevisiae)，老麵酵母通常包含不同菌種。人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中，皆以此種混合不同菌種的麵糊作為酵母。不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌(如嗜熱鏈球菌)等共十六株，顯示老麵中的細菌種類具有多元性；而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。加拿大研究所收集的老麵菌株Lactobacillus reuteri的基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同，暗示兩者有關聯。 老麵中的菌種來自環境中既有的菌種。菌種培養需維持在安全的比例，一方面避免菌體過多(腐敗)，或是菌體過少(發酵功能低)，故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業。在缺乏老麵技術的文化或不適合培養老麵的氣候環境中，麵食的發展往往缺乏發麵的步驟。. 麦芽（Malt）是将谷物浸泡在水中，促使其发芽，利用其发芽产生的酶，将谷粒中的淀粉转化为麦芽糖，然后再迅速地加热干燥，所产生的产品。，工业中一般多用大麦，也有用其他谷物的。 麦芽浸泡后，麦芽糖溶解产生的溶液称为“醪液”，主要应用在酿造啤酒、威士忌、杜松子酒等，以及制作饴糖、麦乳精等食品。 麦芽也是一种中药，功能为消食健胃、回奶等。在中國，以小麥、大麥作為原料的，稱麥芽；以稻米、小米為原料者，稱穀芽。.