美拉德反应和裂解

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美拉德反应和裂解之间的区别

美拉德反应 vs. 裂解

美拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃（280至330°F）中进行。在较高的温度下，和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高溫亦有利于一種稱為丙烯酰胺的致癌物形成，影響健康。. 裂解（Pyrolysis，或称热解、热裂、热裂解、高温裂解）指有机物质於无氧气存在下的分解反应。它涉及的化学成分和物理相位的同时变化，并且是不可逆的反應。 裂解与干馏及烷烃的裂化反应有相似之处，同属于；但由於細部的差異與專門用途的不同，因此有不同的稱呼，如干馏、，和裂化反应。如果裂解的温度再升高，则会发生，所有的反应物都会转变为碳。 裂解与燃烧和水解等其他工艺不同之处在于它通常不涉及与氧，水或任何其它试剂的反应 ，但是在实作上，不一定會在完全无氧的环境下進行熱裂解反應，因为任何裂解系统中都存在一些空氣（含有氧），因此會发生少量的氧化反應。此外，若着火时（如火災）氧气供应较少，便會發生類似裂解的反应，这也是目前研究裂解反应机理和性质的重要原因。.