京菜和米其林餐廳列表

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京菜和米其林餐廳列表之间的区别

京菜 vs. 米其林餐廳列表

今的北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種風味的菜餚进行北京風味本地化后組合而成。早期北京与山東飲食習慣頗為相似，所以较多山东厨师，因而魯菜是京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點。至明清兩代时，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。 北京菜肴烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。. 本表列出獲得《米其林指南》星級評鑑肯定的餐廳。.

谭家菜

谭家菜，又称榜眼菜，为官府菜中的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系。其风味咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名。 相传是清末官僚，祖籍广东的谭宗浚到北京当翰林后所创立，最初只作为其私人家宴。至辛亥革命后因家道中落，其子谭篆青将家宴开放来补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭篆青设一个席位。1930-40年代，谭家菜在北京上流社会的名望极高，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不誇谭（谭家菜）”之说。但并不是谭篆青亲自下厨，而是其三姨太郭荔凤（一说赵荔凤）及数名家厨。 谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营，直到1954年公私合营。1958年，彭长海迁到北京饭店，至今谭家菜仍以此为大本营，其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。.

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鲁菜

鲁菜是中国四大菜系之一，宋代以后成为「北食」的代表。明、清两代，鲁菜為宫廷御膳主体，对北京、天津、河北和东北各地的影响较大。因为山东的地理原因，鲁菜与中国其他三大菜系相比，选料范围相对较少。但这造就了鲁菜选料考究，技艺精湛，烹饪费时的特点。 鲁菜分为济南菜和胶东菜两大派，另有独居风格的孔府菜。.

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