中世紀飲食和醋

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中世紀飲食和醋之间的区别

中世紀飲食 vs. 醋

中世紀飲食文化泛指欧洲中世纪（從5世纪到16世纪）的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀，這套飲食文化跨越近千年，涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海，屢經轉變和更替，成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張，其影響見諸世界各地。 從古時起，麵包已是歐洲的主食，麵條、麥片亦常見於民間；常用调味料有濃酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉類同樣是富人之食，而以豬肉和雞肉最常見，牛因為有農業價值而較少入饌。當時的歐洲人亦喜好扁桃漿，在四旬節更會用來代替動物奶。 雖然外界往往視歐洲為一個文化單元，但它幅員廣闊，而且古時交通不便和保鮮方法不周，各地會因應不同就近的特產而發展出不同的飲品習慣。 當時雖然有「進口」食品，但價格高昂，只限於貴族享用。這種以食物區分貴賤的傳統，在古歐洲十分常見。當時只有貴族有資格「浪費」食物，享用不同香料，而未進身貴族的富商卻要受制於禁奢令，不得濫用食物。社會上亦普遍認為食物質素與進食者有一種神聖和自然的聯繫，下層人民應當吃粗糙、廉價食品，而富人要享用精緻菜餚。以階級決定進食食物的優劣，這方面与儒家的名教思想在中國封建時代的用餐（乃至社會和生活的方面）都有著相同的影響。. 醋（Vinegar），舊稱為--、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。 醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。 醋和盐一样在自然環境中可以自行生成，在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時--被稱為醋。在中東，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。 由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方，黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者，以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋，其主体为浙江米醋，下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。 醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。 本草綱目記載：醋「味酸苦，性溫和，無毒」其功效在於「消腫塊、散水氣、殺邪毒」。可以治療「腸胃消化不良、各種腫瘤癥塊、婦女生理病即一切魚肉的菜毒」等。.

发酵

发酵作用（fermentation）有时也寫作醱酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。.

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微生物

微生物通常是所有难以用肉眼直接看到或看不清楚的一切微小生物的总称，包括细菌、真菌、放线菌、原生动物、藻类等有细胞结构的微生物，也包括病毒、支原体、衣原体等无完整细胞结构的微生物。一般需要借助显微镜来观察研究。微生物个体微小（直径小于0.1毫米），种类繁多（99％都是未知品種，且不斷增加），之於生態圈卻非常重要（能量來源與物質循環利用），是地球最多的生命形式，可以佔據上所有生物（這裡包含植物、海草等）總重量的一半之多，与人类日常生活、健康关系密切。微生物应用领域日益拓展，广泛应用在食品、医药、环保等领域。.

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粮食

糧食指植物可供人类食用的部分。狹義的糧食單指谷物（cereal），即禾本科作物的种子（以及例外情形的非禾本科的荞麦种子）。广义的粮食还要包括豆科植物的种子，以及马铃薯等植物可供食用的根或莖部。粮食所含營養物質主要為醣類（澱粉为主），其次是蛋白質。联合国粮食及农业组织對糧食的定義包括三大类穀物，包括麦类、稻谷、粗粮（又稱雜粮，即經常被用作動物飼料的粮食，包括大麦、玉米、黑麦、燕麦、黑小麦、高粱）。中国在先秦即有五谷之说，指稻、黍、稷、麦、菽物种作物，其种子称作稻米、黍米、粟米、麦粒、菽豆。.

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食糖

糖（sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體，有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物，許多會用在食品中。糖在有機化學中屬於醣類，由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖稱為寡醣。有些化學結構不同的物質也有甜味，但不會歸類為糖，有些會用來代替食物中的糖，稱為甜味劑，一般俗稱代糖。 大部份植物的組織中都有糖分，但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有夠高的濃度。依全球性的生產比例來看，蔗糖約占七成，甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶氣候地區都有種植甘蔗，在18世紀在西印度群島及美洲開始開設製糖工廠，其產量大幅增加。這是首次使糖成为普通民众的日常消费品，之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一個栽培品种，在較寒冷的氣候中成長，在十九世紀發現萃取糖的技術後，也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴隶制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因為糖交易控制國家而產生的人民遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成及政治結構。 全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則為33.1公斤），相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆、黃斑變性及蛀牙有關。許多研究都試著找出其中的關係，但結果各有不同，原因是很難找到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。.

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西餐

#重定向 歐洲飲食.

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调味料

調味料或调味品是指加入其他食物中，用来改善味道的食品成分。如果细分，调味料可以分为作料和佐料。作料指的是在烹调食物之前和过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时洒下的盐；佐料则是在烹调后调味，即在食用过程中，供以添、蘸、抹、撒等，比如吃面条时添入的辣椒油、吃白斩鸡时的蘸料蒜蓉。从来源上，调味料多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的柴魚片）或者合成成分（例如味精）。 一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。.

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葡萄酒

葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由於葡萄的葡萄糖及果糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時，慶祝的團體舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（紅酒）和血相關聯，這種象徵關係也影響了附近地區產生的的宗教。在中國文化中，與葡萄酒有關的詩詞文學始自漢朝，多視葡萄酒為一種美酒。 葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。按照糖度划分可分为干型葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為平静葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。 葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現，葡萄酒的原料－葡萄，最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西汉时经张骞出使西域传到中国。目前葡萄已经被广泛引种到世界各地，主要是作为釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。由於法国气候温和，除了北部诺曼底一些區域以外，全國都能生产高品质的葡萄。在1996年時，全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家，義大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國，以往多生產一般餐酒，但是從二十世紀七十年代起，開始有酒商走精緻路線，目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒，產量雖然不多，但是幾百年的工藝傳承，也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒，通稱為舊世界葡萄酒，其他區域生產的葡萄酒，則稱為新世界葡萄酒，美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要產區，但随着全球气候变暖的影响一些非传统葡萄酒生产国比如英国也开始尝试生产起泡葡萄酒。.

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酒

酒（Alcoholic beverage），其中含有3%至60%的酒精（即乙醇）。為人類飲用歷史最長的加工飲品，由植物發酵製成。.

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