甜味
味是一种基本的味觉。在全球众多文化中,甜味都象征着美好的感觉。.
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甜味剂
味剂,也有称作甘味劑、甘味料的,泛指食品赋予食品甜味的食品添加剂。根據《食品添加劑手冊》描述:甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味,提高食品品質,滿足人們對食品需求的食物添加劑。蔗糖、果糖、和澱粉糖,在臺灣不列為食品添加劑,視為食品原料。 代糖、糖替代品是低热量的甜味剂,常添加到需要減少熱量的食物中。除了注意熱量的減肥人士外,代糖亦帶給糖尿病患者很大的便利性。.
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蔗糖
蔗糖是一种雙醣(葡萄糖+果糖),晶體白色,具有旋光性,但無變旋。易被酸水解,水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布于植物體內,特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,--去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。 以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为::蔗糖(100%)、冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、绵白糖(97.9%)和赤砂糖(也称红糖或黑糖)(89%)。.
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掺假
#重定向 混淆品.
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