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44 关系: 吡嗪，吡咯，吡啶，天冬酰胺，奶粉，丁二酮，希夫碱，七葉蘭，丙烯酰胺，亚胺，亲核体，咪唑，咖啡烘焙，碳水化合物，糠醛，羟醛反应，羟醛缩合，美国农业部，羰基，炒飯，甘氨酸，食品产业，食物，裂解，馬鈴薯片，鮮味，麦芽，黑蒜，胺，阿马道里重排，薯条，门冬酰胺酶，還原糖，脱羧反应，醛，致癌物質，酮，酮-烯醇互变异构，酮糖，蛋白质，抗坏血酸，杂环化合物，氨基酸，淀粉。
吡嗪
吡嗪（Pyrazine，）是1，4位含两个杂氮原子的杂环化合物。与嘧啶和哒嗪互为同分异构体。具有较弱的芳香性，与吡啶类似。不易发生亲电取代反应，但易和亲核试剂反应。在自然界中，其纯品很少存在，但其结构存在于叶酸之中，组成其中的蝶呤部分。工业上则用乙醇胺在气相催化的条件下脱氢制取。 其衍生物有较多应用，如二苯并吡嗪是重要的染料，吩嗪（phenazine）以具有抗肿瘤，抗菌和利尿的性质而著称。而 四甲基吡嗪被报道可以捕捉超氧阴离子，并减少人体有粒细胞的氮氧化物产生。.
吡咯
吡咯（Pyrrole，1-氮杂-2,4-环戊二烯），杂环化合物之一。分子式，分子量：67.09，CAS号109-97-7。熔点-23℃，沸点129-131℃，密度0.967g/cm。 多个吡咯环可以形成更大的环系，如血红蛋白中的卟啉环，叶绿素中的卟吩环和维生素B12中的咕啉环。.
吡啶
吡啶（CHN，音同“比定”，，系统名氮杂苯）CAS号110-86-1。分子量79.10。 吡啶由苏格兰化学家于1849年在骨焦油中发现，两年后，安德森通过分馏得到纯品。由于其可燃性，安德森以πῦρ (τὸ)（pyr，意为火）命名。.
天冬酰胺
天冬酰胺（Asparagine，簡稱为Asn或N；而Asx或B代表天冬酰胺或天冬氨酸）。它是20種最常見的胺基酸之一，但不是必需氨基酸，合成的密码子是AAU和AAC，可用於製作代糖。 加热到足够高的温度时，天冬酰胺可与还原糖或羰基在食物中反应，生成丙烯酰胺，后者常在薯条、薯片、烤面包等烘烤食品中出现。.
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奶粉
奶粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末。也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。奶粉為再加工品，非原態食物。 奶粉按生产工艺和添加材料的不同，可分为调制奶粉和普通奶粉，脱脂奶粉等，按使用对象不同，可分为婴儿奶粉、儿童奶粉、成人奶粉、孕妇用奶粉、老人型奶粉、貓狗等動物专用奶粉等。.
丁二酮
丁二酮（IUPAC系统命名：2,3-丁二酮，又称双乙酰）是一种天然发酵副产品。它是一种邻二酮（两个羰基并列），分子式C4H6O2。丁二酮常在含酒精饮料中自然生成，常作为食品添加剂以增加黄油口味。.
希夫碱
希夫碱（Schiff base），或译为席夫碱、施夫碱、偶氮甲碱（Azomethine），是一类在氮原子上连有烷基或芳基的较稳定的亚胺，名字来源于化学家雨果·希夫。它的通式为R1R2C.
七葉蘭
七葉蘭（学名：Pandanus amaryllifolius），為露兜树科露兜樹屬的熱帶植物，又名香露兜、斑蘭葉（pandan）、芳蘭葉、香蘭葉、香林投、碧血樹，為東南亞料理與糕點常用材料。野生七葉蘭較為稀少，其多半為栽培作物。.
丙烯酰胺
丙烯醯胺（學名：），其化學式為CH2.
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亚胺
亚胺是一种含碳－氮双键的官能团或有机化合物，通式为：R1R2C.
亲核体
親核體，又叫親核基、親核試劑（Nucleophile，意思為原子核的喜好物）是一個基本的有機化學概念，指具有親核性的化学试剂，可用:Nu表示。它用来衡量一个试剂给电子能力的强弱。一般而言，与亲电试剂反应中，親核體亲核性越高，越容易產生化學反應。親核體在有機化學反應中提供電子，因此根據酸鹼電子理論的定義，親核體可視為路易士鹼。任何有孤電子對的分子、原子或陰離子均可作為親核體。 亲核性与碱性类似，但有所不同。很多情况下碱性高的物质亲核性也高，比如胺的碱性和亲核性均强于醇。但不尽然，比如膦的碱性弱于胺，而亲核性则强于胺。.
咪唑
咪唑（Imidazole），即1,3-二氮唑，是一个五元杂环芳香性有机化合物，化学式。它也是一个生物碱。白色或浅黄色固体结晶，可溶于水、氯仿、醇、醚，具有酸性，也具有碱性。氢原子在两个氮原子之间移动，因此存在两个互变异构体。 咪唑环结构在生物分子中广泛存在，例如组氨酸和对应的荷尔蒙组胺。很多药物也包含有咪唑环，例如硝基咪唑和咪唑类抗真菌药物。.
咖啡烘焙
深色與淺色的已烘焙咖啡豆 烘焙咖啡使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品。烘焙的過程使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生了咖啡的特殊風味。未烘焙的咖啡豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質與咖啡因，但缺少其美好滋味。過程需要足夠的熱度以加速美拉德反應與其它能添增其風味的化學反應。 由於咖啡生豆較已烘焙咖啡豆穩定許多，烘焙過程多傾向於消費市場附近進行。如此一來減少了已烘焙咖啡豆運送的時間，使咖啡豆的貨架壽命最大化。絕大多數的咖啡豆是以商業化的大規模烘焙，但有些咖啡飲者為了精準掌控新鮮度與口感，會自行烘焙咖啡豆。.
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碳水化合物
#重定向 糖类.
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糠醛
糠醛（呋喃甲醛，英文：furfural）是一種工業用化學製品，可由各種農副產品中萃取，包括玉米穗軸、燕麥與小麥的麥麩和鋸木屑。furfural這個字取自於拉丁字的furfur，意思是麥麩，因為這是糠醛取得的來源。 糠醛是一種芳香族的醛，其環狀結構如右圖所示。其化學式為C5H4O2。純糠醛是有杏仁味的無色的油狀液體，暴露於空氣中會快速變成黃色。.
羟醛反应
羟醛反应（aldol reaction）是有机化学及生物化学中构建碳－碳键最重要的反应手段之一。该反应由查尔斯·阿道夫·武兹 和亞歷山大·波菲里耶維奇·鮑羅丁于1872年分别独立发现鮑羅丁觀察到乙醛在酸性環境下會二聚化，形成3-羥基丁醛，它是指具有α氢原子的醛或酮在一定条件下形成烯醇负离子，再与另一分子羰基化合物发生加成反应，并形成β-羟基羰基化合物的一类有机化学反应。 反应连接了两个羰基底物（最初反应使用醛）合成的β-产物，其命名取用了醇羟基的“羟”（ol）字和醛类化合物的“醛”（ald）字，也称作“羟醛”（aldol）化合物。 |zh-hans.
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羟醛缩合
羟醛缩合是一种有机反应：烯醇或烯醇负离子和羰基化合物反应形成β-羟基醛或者β-羟基酮，然后发生脱水得到共轭烯酮。 羟醛缩合在有机合成当中很重要，它是形成碳碳单键的关键条件之一，罗宾逊成环反应中有一步就是羟醛缩合反应。羟醛缩合在大学有机化学课程中常作为一个经典构建碳键的反应进行讲解，并用该反应介绍反应机理。 在普通的羟醛缩合反应中，包涵了酮的烯醇对于醛的亲核加成，形成β-羟基酮或者“羟醛”（广泛出现于各种天然产物及药物中的一种结构单元）。 羟醛缩合在生物化学中也同样广泛存在。羟醛反应自身由醛缩酶催化，然而该反应不是正式的缩合反应，这是因为过程中并未脱除小分子。 反应在醛和酮之间发生（交叉羟醛缩合），或者在两个醛之间发生，则称为Claisen-Schmidt缩合反应。这些反应都被冠以发现人的名字莱纳·路德维希·克莱森和J.G.施密特。他们分别于1880和1881年发表了自己在该领域的论文。 一个相关的例子是合成二亚苄基丙酮。.
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美国农业部
美国农业部（United States Department of Agriculture，缩写： USDA）是美国联邦政府的一个内阁部门。前身是1862年5月15日成立的联邦政府农业司，1889年1月15日改为农业部。1994年根据《农业部重组法》进行了重组。 该部的主要职能是：通过对农业生产的支持，提高美国人民的生活质量，包括：.
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羰基
基（carbonyl group）在有机化学中，是一个形如 C.
炒飯
飯，是在炒鍋或煎鍋中炒熟的米飯，通常與雞蛋、蔬菜、海鮮或肉類等其他食材混合。 常見的蛋炒飯是一種美拉德反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒表面會變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯，不需要使用冰箱冷藏煮熟的飯。.
甘氨酸
氨酸（glycine，简写为Gly或G），即胺基乙酸，是20个蛋白氨基酸中分子量最小的一个。它是白色或浅黄色晶体，易溶于水，有甜味。甘氨酸的侧键是一个氢原子。甘氨酸的α碳连接两个氢原子，故不是旋光异构体。由于甘氨酸的侧键非常小，它可以占据其它氨基酸无法占据的空间，比如作为胶原螺旋内的氨基酸。 在一些蛋白质中（比如细胞色素、肌红蛋白和血红蛋白）它随着进化的演变变化相当小，因为假如一个比较大的氨基酸取代它的话整个蛋白质的结构就会变化。 大多数蛋白质只含少量甘氨酸，膠原蛋白是一个重要的例外，它含三分之一的甘氨酸。.
食品产业
食品产业是全球不同行业的综合体，这些产业提供了由世界人口消费的食物能量的。只有那些自给自足型农业可以被认为不在现代食品产业之内。 食品产业包括：.
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食物
食物通常以碳水化合物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉由進食或是飲用為人類或者生物提供營養或愉悅的物質。食物的來源可以是植物、動物或者其他界的生物，例如真菌，亦或發酵產品像是酒精。生物攝取食物後，被生物的細胞同化，提供能量，維持生命及刺激成長。 在歷史上，人類主要是透過狩獵採集者及耕種兩種方式獲得食物，其餘的還有畜牧、釣魚等。現在日益增加的世界人口中，大部份需要的食物熱量是由食品产业提供。 有許多機構在監控食品衛生及食品安全，包括、、世界糧食計劃署、聯合國糧食及農業組織及。他們關注的議題包括可持續性、生物多樣性、氣候變化、、人口自然增长率、供水及食品安全。 食物權是經濟、社會及文化權利國際公約（ICESCR）提出的人权之一 ，認可「有適當生活水平的權利，包括適當的食物」也就是「免於飢餓的自由。.
裂解
裂解（Pyrolysis，或称热解、热裂、热裂解、高温裂解）指有机物质於无氧气存在下的分解反应。它涉及的化学成分和物理相位的同时变化，并且是不可逆的反應。 裂解与干馏及烷烃的裂化反应有相似之处，同属于；但由於細部的差異與專門用途的不同，因此有不同的稱呼，如干馏、，和裂化反应。如果裂解的温度再升高，则会发生，所有的反应物都会转变为碳。 裂解与燃烧和水解等其他工艺不同之处在于它通常不涉及与氧，水或任何其它试剂的反应 ，但是在实作上，不一定會在完全无氧的环境下進行熱裂解反應，因为任何裂解系统中都存在一些空氣（含有氧），因此會发生少量的氧化反應。此外，若着火时（如火災）氧气供应较少，便會發生類似裂解的反应，这也是目前研究裂解反应机理和性质的重要原因。.
馬鈴薯片
鈴薯--片（美式英文：potato chip），簡稱為--或--，是指由馬鈴薯製成的零食。製作方法是把馬鈴薯切為薄片，然後炸或烤至脆口並加以調味即可，營養成分表的脂肪含量通常在33-40%之间。除了最簡單地以鹽來調味外，市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調味。薯片是英語國家零食市場重要一部份。.
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鮮味
鮮味，也稱為美味、旨味，與甜、酸、苦、鹹形成五種味覺。Umami來自日語「うま味」的外來語，指「令人愉快且美味可口的味道」。這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）「美味」與mi（味）「味道」而定的。中文字旨味泛指較為一般的意思，表示某種食物十分美味。.
麦芽
麦芽（Malt）是将谷物浸泡在水中，促使其发芽，利用其发芽产生的酶，将谷粒中的淀粉转化为麦芽糖，然后再迅速地加热干燥，所产生的产品。，工业中一般多用大麦，也有用其他谷物的。 麦芽浸泡后，麦芽糖溶解产生的溶液称为“醪液”，主要应用在酿造啤酒、威士忌、杜松子酒等，以及制作饴糖、麦乳精等食品。 麦芽也是一种中药，功能为消食健胃、回奶等。在中國，以小麥、大麥作為原料的，稱麥芽；以稻米、小米為原料者，稱穀芽。.
黑蒜
黑蒜是一种加工过的大蒜食品，是把普通大蒜置于60摄氏度左右高温度的环境下一个月以上直至发生非酶褐变制成的，在这一温度下大多数微生物都不能生存，因此这一过程并不是发酵。.
胺
胺（英語：amine）是氨分子（NH3）中的氢被烃基取代后形成的一类有机化合物。氨基（－NH2、－NHR、－NR2）是胺的官能团。 如果氮原子连着羰基(C.
阿马道里重排
阿马道里重排（Amadori rearrangement）为N-取代的醛糖胺转变成1-氨基-1-去氧-2-酮糖的同分异构反应。见于糖类与氨基间的美拉德反應、糖类与苯肼的反应以及蝶啶的生物合成反应中。 N-糖基胺发生重排生成相应的 1-氨基-1-脱氧酮糖。 用于糖化学。 例如，D-甘露糖（1 为环型结构，2 为开链型结构）与氨反应为偕氨基醇 (3)，(3) 不稳定，很快失水变为糖基胺（4为环型，5为开链型亚胺结构）。该糖基胺用吡啶和乙酸酐处理，发生 Amadori 重排，经过烯醇中间体得到产物酮。乙酸酐也会将糖的所有羟基乙酰化。 Amadori 重排是食品化学 Maillard反应中的一步。.
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薯条
#重定向 馬鈴薯條.
门冬酰胺酶
冬酰胺酶（Asparaginase，），又名天冬酰胺酶或天门冬酰胺酶，是一种催化天冬酰胺水解成天冬氨酸的酶。在自然界中，一些微生物能产生这种酶。.
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還原糖
還原糖（）是在鹼性溶液中能生成醛基和羰基的糖。還原糖可被適當的氧化劑氧化成醛糖酸、糖二酸等。 還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖等二糖，和寡糖。 蔗糖和海藻糖在溶液中不生成醛基和酮基，故不屬於還原糖。.
脱羧反应
脱羧反应是有机化合物中的羧基（-COOH）转变为氢（-H），同时放出二氧化碳（CO2）的反应。.
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醛
醛（；aldehyde）是含有甲酰基的一类有机化合物。这种官能团具有结构通式：R-CHO，其中的羰基中心连接了一个氢原子与一个R基团。不带有R的基团称为醛基或甲酰基。醛与酮化合物的区别在于羰基所处的位置是在碳链骨架的末端或是在两个碳原子之间。醛在有机化学中很常见，许多的香水都属醛类。.
致癌物質
致癌物質（Carcinogen）是指任何會直接導致生物體產生癌症的物質、輻射或放射性同位素，這些物質於生態環境中會造成動物細胞基因組內的脫氧核糖核酸（是控制個體生命的遺傳和生理的重要化學物質）受到損害、突變，從而使細胞內的生化反應不能夠正常工作，例如訊息傳遞及代謝失常等。.
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酮
酮是一类有机化合物，通式RC(.
酮-烯醇互变异构
在有機化學中，酮-烯醇互變異構（Keto-Enol Tautomerism）是指因酮或醛和烯醇之間的化學平衡。酮或醛和烯醇稱為互變異構體。 此平衡出現的原因是，酮和醛等羰基化合物具有酸性的α-質子，在不同的pH值下進行質子的轉移，形成酮式和烯醇式。所以，烯醇式是酮和醛的一種存在形式，不同的酮在溶液中，有不同的烯醇式含量，可以經由1H核磁共振所測定。一般烯醇式的含量由5%至95%不等，視乎羰基化合物的结构、溫度、溶劑和pH值等。.
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酮糖
酮糖（英語：Ketose）是一種單糖，每一個糖分子含有一個酮基。类单糖，该单糖中氧化数最高的C原子（指定为C-2）是一个酮基。例如果糖与山梨糖。.
蛋白质
蛋白质（protein，旧称“朊”）是大型生物分子，或高分子，它由一个或多个由氨基酸残基组成的长链条组成。氨基酸分子呈线性排列，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被改變原子的排序而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能。 与其他生物大分子（如多糖和核酸）一样，蛋白质是地球上生物体中的必要组成成分，参与了细胞生命活动的每一个进程。酶是最常见的一类蛋白质，它们催化生物化学反应，尤其对于生物体的代谢至关重要。除了酶之外，还有许多结构性或机械性蛋白质，如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白，以及细胞骨架中的微管蛋白（参与形成细胞内的支撑网络以维持细胞外形）。另外一些蛋白质则参与细胞信号传导、免疫反应、细胞黏附和细胞周期调控等。同时，蛋白质也是动物饮食中必需的营养物质，这是因为动物自身无法合成所有氨基酸，动物需要和必须从食物中获取必需氨基酸。通过消化过程将蛋白质降解为自由氨基酸，动物就可以将它们用于自身的代谢。.
抗坏血酸
抗坏血酸（ascorbic acid, C6H8O6）是一种天然存在的具有抗氧化性质的有机化合物。纯净的抗坏血酸是白色固体，但有些杂质的样品会带点微黄色。抗坏血酸易溶于水，形成轻度酸性的溶液。這種物質最初被稱為「L-己糖醛酸」，但是當它被發現在動物上有維生素C活性，因而有人建議將其重命名。抗坏血酸是维生素C的被定義為一維生素活性，而不是那麼一個特定的物質。新的名稱，抗坏血酸英文名“Ascorbic acid”源自于：a-（表示“不”）+ scorbutus（表示“坏血病”，此病缘于缺乏维生素C）。抗坏血酸衍生于葡萄糖，许多动物都可以制造它，但是人类需要它作为他们营养的一部分。其它缺少制造抗坏血酸的脊椎动物包括灵长类、豚鼠、真骨鱼类、蝙蝠和一些鸟类，他们都需要抗坏血酸作为饮食中的微量营养素。.
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杂环化合物
杂环化合物是分子中含有杂环结构的有机化合物。 杂环一概念与碳环相对，指的是成环的原子不仅包括碳，还包括氮、氧或硫等原子。简单的杂环环系从3到10員不等；可以是脂环（如四氢呋喃），也可以是芳环（如吡啶）。复杂的杂环系可以由2个或更多简单环并合而成（如吲哚）。 环中含有氮原子的化合物具有碱性。很多具有生物活性的化合物都是杂环化合物，如维生素B1、组氨酸、DNA的含氮碱基（ATCG）等。血红蛋白分子中含有复杂的卟啉环系。.
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氨基酸
胺基酸是生物學上重要的有機化合物，它是由胺基（-NH2）和羧基（-COOH）的官能團組成的，以及一個側鏈连到每一個胺基酸。胺基酸是構成蛋白質的基本單位。賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的分子具有生化活性。蛋白質是生物体內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酶（又称“酵素”）。 不同的胺基酸脱水缩合形成肽（蛋白質的原始片段），是蛋白質生成的前.
淀粉
淀粉（starch, amylum）是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物，属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物，广泛存在于马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食中。 纯淀粉是一种白色，无味，无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由于范德华力，两者形成一种蓝黑色錯合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子（I3-）。 淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化則作為粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。.
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Maillard反应，梅拉德反應，梅納反應，羰胺反應，焦糖化反應，麥拉德反應。
