反营养物质和蔬菜

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反营养物质和蔬菜之间的区别

反营养物质 vs. 蔬菜

反营养物质是天然或者人工合成的化合物，它们可以干扰人体对营养素的吸收。营养学研究主要关注在食物和饮品中常见的反营养物质。. 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了穀物以外的其他植物（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感、營養價值，甚至抗病力等特徵，和原本的野生種已有明顯差異，人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不常食用。 在狩獵採集的時代，人類就會採集野生的蔬菜食用，後來大約在西元前一萬年到七千年時，開始了農業耕作，在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜，供當地的人食用，後來開始貿易時，也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許，大部份的蔬菜都會在世界各地種植，若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下（如溫室內）種植，農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小，可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植，也可以大到像，大量種植單一的作物。蔬菜一般在收获後，會依序分级，储存，加工和销售。 蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果，各國也鼓勵民眾多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。.

烹饪

烹饪，又称烹調，指的是將食物處理製作為餐點的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。 中文中廣義的烹飪，可泛指料理與烹煮等意，較無明確分野。日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在中文地區使用，而「料理」又可指「菜餚」、「菜色」等意。.

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草酸

草酸（英文：Oxalic acid，全称酢浆草酸），也称乙二酸，是一種強有機酸，化學式為H2C2O4。常见的草酸通常含有两分子的结晶水（H2C2O4·2H2O）。草酸在菠菜和植物大黃中廣泛存在。.

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菠菜

菠菜（学名：Spinacia oleracea），又名菠薐、鹦鹉菜、红根菜及飛龍菜，是藜科的一种植物，性喜冷凉气候，耐寒性强，适于沙壤或粘土壤生长，根和叶子可以食用。菠菜于7世纪左右由尼泊尔传入中国，古代称“菠薐菜”（“菠薐”係源于古国名palinga，即今尼泊尔）；在潮汕地區，因“菠薐”音近“飛龍”而被訛為“飛龍菜”。现已是一道家常菜。菠菜常用来烧汤，凉拌，单炒，和配荤菜合炒或垫盘。 中国常吃的菠菜比较小，有时整棵连根一起凉拌，嫩红的根和碧绿的叶子，非常漂亮。菠菜一年四季都可以收获，通常春天的菠菜比较嫩小，适合凉拌，而秋天的粗大，比较适合熟食。但是现在有很多温室培养的菠菜，一年到头都是一样的。.

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膳食纖維

膳食纖維是指不能被人體消化道酶分解的植物源食物成分，主要是多醣类及木質素。可分为两类：.

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酶抑制剂

酶抑制剂是一类可以结合酶并降低其活性的分子。由于抑制特定酶的活性可以杀死病原体或校正新陈代谢的不平衡，许多相关药物就是酶抑制剂。一些酶抑制剂还被用作除草剂或农药。并非所有能和酶结合的分子都是酶抑制剂，酶激活剂也可以与酶结合并提高其活性。大概可分為競爭性抑制劑及。.

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蛋白质

蛋白质（protein，旧称“朊”）是大型生物分子，或高分子，它由一个或多个由氨基酸残基组成的长链条组成。氨基酸分子呈线性排列，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被改變原子的排序而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能。 与其他生物大分子（如多糖和核酸）一样，蛋白质是地球上生物体中的必要组成成分，参与了细胞生命活动的每一个进程。酶是最常见的一类蛋白质，它们催化生物化学反应，尤其对于生物体的代谢至关重要。除了酶之外，还有许多结构性或机械性蛋白质，如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白，以及细胞骨架中的微管蛋白（参与形成细胞内的支撑网络以维持细胞外形）。另外一些蛋白质则参与细胞信号传导、免疫反应、细胞黏附和细胞周期调控等。同时，蛋白质也是动物饮食中必需的营养物质，这是因为动物自身无法合成所有氨基酸，动物需要和必须从食物中获取必需氨基酸。通过消化过程将蛋白质降解为自由氨基酸，动物就可以将它们用于自身的代谢。.

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蛋白酶

蛋白酶（protease）是生物體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。 抑制蛋白酶活性的小分子化合物被称蛋白酶抑制剂。许多病毒蛋白酶的抑制剂是很有效的抗病毒药。.

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淀粉酶

淀粉酶（拼音：diàn-fěn méi；注音：ㄉㄧㄢˋ ㄈㄣˇ ㄇㄟˊ；法语, 德语, 英文：Amylase）是一种水解酶，是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶（EC3.2.1.2.）。 α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α-1,4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）。 β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α-1,6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α-1,4-glucan 4-glucanohydrolase）和 α-1,4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1,4-glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。.

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